瑞士卷蛋糕制作的常见问题及其原因(制作瑞士卷要注意哪些事项)

一、瑞士卷蛋糕制作的常见问题及其原因

瑞士卷蛋糕作为一种蛋糕类甜点,是很受欢迎的,有的朋友喜欢自己在家做甜点,不过制作出的瑞士卷总是会出现各种各样的问题,常见的问题有:

1、掉皮

(1)热气未散尽就倒扣(焦色那面朝下,热气产生水汽水分被蛋糕片吸收而湿粘,皮就粘在底上了)。

(2)蛋白霜打发不足。

(3)蛋白霜消泡(水分过多就会烤不熟表皮易粘)。

(4)烘烤时间不够,表皮未完全结皮,水分过多。

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2、开裂

(1)蛋白霜打发过度。

(2)温度过高。

(3)烘烤时间太长,表面结皮太厚,水分流失过多。

(4)放凉时间太久,水分流失过多。

(5)卷法不对,卷度太大也会导致开裂。

(6)配方面粉过多也会裂。

3、鼓包

蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀,蛋黄糊的某一部分蛋白霜含量过大,导致膨胀过度而鼓包。

4、蛋糕糊有颗粒

(1)蛋黄糊乳化不到位。

(2)没有混合均匀。

5、没有毛巾底

(1)烘烤温度过高。

(2)时间太久。

6、回缩

(1)没有烤熟。

(2)蛋白太多,膨胀过度导致回缩。

(3)面糊消泡(含水量多)。

(4)面糊起筋(含水量少or翻拌手法不对)。

7、有油层

(1)配方中含油量太多。

(2)在乳化蛋黄糊时油没搅拌均匀。

(3)烘烤时底火太低油也会沉底。

二、制作瑞士卷要注意哪些事项

制作瑞士卷蛋糕时,方法不对会让做出来的瑞士卷存在各种问题,制作时主要应注意以下几大事项:

1、一定要有一个好的配方,不好的配方,任凭你手艺再好,也会一卷就破。

2、蛋白打发:蛋白打发得好坏直接影响了瑞士卷的成败,因为各个打蛋器功率的不同,所以无法说多长时间可以打好,但总之在蛋白打发中要注意3点:

(1)鸡蛋一定要新鲜,而且要放冰箱冷藏,很多同学在操作时都把鸡蛋从冰箱里拿出来做退冰处理,然后再打,但实际上做蛋白蛋黄分开打的蛋糕,蛋白一定要冰过才比较好打发,做全蛋打发的蛋糕才要把蛋退冰。

(2)分蛋的时候一定要蛋白和蛋黄分得干净,尤其是蛋白那边不可以沾一点点的蛋黄,否则,蛋黄中的油脂会对蛋白打发影响非常大。

(3)打蛋的盆一定要无油无水无异味。

3、切拌蛋白糊和蛋黄糊:蛋白糊和蛋黄糊在混合的时候万万不可以搅拌,一定要切拌,否则就会出现消泡;关于切拌,就是像切菜那样切,而不是搅,如果掌握不好,我觉得还是直接用手比较好,用整个手掌捋着盆边来翻动蛋糊。翻拌的时候,手尽量隐藏在蛋糊中。

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